УШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Свиные уши тщательно опаливаем над открытым огнем, соскабливаем до чистого хряща, замачиваем на пару часов. Затем варим с луком, морковью, лавровым листом и перцем-горошком 4-5 часов.
Готовим фарш из постной свинины с добавлением лука, чеснока, майорана, базилика, солим по вкусу.
На ушко намазываем фарш, сворачиваем рулетом, укладываем на противень, выстланный фольгой и смазанный маслом.
Растапливаем 2 ст.л. сливочного масла, обжариваем в нем 1 ст.л. муки до желтоватого цвета, вливаем полстакана воды, подсаливаем, перчим. Этот загустевший соус выливаем на фаршированные ушки, сверху посыпаем тертым сыром и запекаем при 200градусах до готовности фарша, это примерно 20-25 минут.

УШКИ МАРИНОВАННЫЕ

Весь предварительный процесс точно такой же - чистим-моем, отвариваем, охлаждаем.
Нарезаем крупной соломкой и погружаем в маринад - сладкий и горький перец через мясорубку, чеснок измельченный, уксус, соевый соус и сахар - все по вкусу. держим часик и подаем к пиву - огнедышащая закуска!

СВИНОЙ СТУДЕНЬ

Варим холодец как обычно, только вместе с ушами. При разливе по порционный тарелкам часть мяса заворачиваем в ушки, нарезаем поперек и украшаем этими рулетиками холодец.

ДОЛМА!!!

Само слово происходит от тюркского "начинять", "фаршировать", и подразумевает под собой мясо-крупяную начинку, помещенную в растительную оболочку.
Разнообразен фарш, причудливы овощи-фрукты, используемы для фаршировки, вкус же и аромат неизменно торжественен и прекрасен.

Сначала подготавливаем бооооооольшую кастрюлю, по возможности с толстым дном - параллельно обзваниваем друзей-приятелей, потому как долма одиночества не любит!
Теперь беремся за растительную часть - крепкие спелые помидоры, белый ровненький репчатый лук, молоденькие кабачки, фиолетовые баклажаны, мясистые сладкие перцы, кисло-сладкие сочные яблоки, в сезон можно добавить айву. Срываем молодые широкие виноградные листья (или достаем их из предварительно заготовленных банок).
Помидоры
перцы
лук
яблоки лишаем "шляп" - срезаем примерно треть плода со стороны хвостика, аккуратно вынимаем часть мякоти, оставляя ровные неповрежденные стенки. Все вынутое откладываем в отдельную мисочку. Шляпки тоже не выбрасываем!
Айву подготавливаем точно так же, только предварительно провариваем ее 10 минут с момента закипания воды.
Баклажаны протираем чистой тряпочкой, срезаем хвостики, надрезаем не насквозь по длине. Теперь жарим в большом количестве топленого масла в глубокой кастрюле - надрез раскроется сам. Вынимаем тогда, когда баклажан станет мягким.
Кабачки режем вдоль, вынимаем часть сердцевины - фаршировать будем "лодочками".
Виноградные листья заливаем кипятком на 20 минут, если они соленые, то на час.

Теперь фарш.
Через мясорубку с крупной решеткой пополам жирная молодая баранина и курятина - мне очень нравится!
На 1 кг фарша примерно 1/3 стакана сырого длинного риса, тщательно промытого и выдержанного в воде 30 минут.
Репчатый лук, оставшийся от подготовки луковиц к фаршировке, режем кубиками, добавляем тертую морковь и жарим в том топленом масле, которое осталось от баклажан. Добавляем к фаршу.
Специи - обязательно сухой кориандр, сухая мята, черный перец, чуть шафрана, сухая петрушка. Соль по вкусу.

Сначала начиняем виноградные листья - кладем лист на левую ладонь гладкой стороной вверх, хвостиком к себе. На эту часть листа кладем ложку фарша, заворачиваем ближайшие два листа, потом следующие два, верх накрываем последним пятым листом. Чуть сжимаем в ладони и складываем на тарелку.

Начиняем остальные "долмушки" фаршем, накрываем крышечками и ставим в кастрюлю, на дно которой вылито оставшееся после обжаривания топленое масло. Овощи-фрукты ставим рядами - сначала более плотные - ряд яблок, ряд лука, потом кабачки, потом перец, баклажаны, сверху помидоры. Между овощами-фруктами укладываем маленькие виноградные "долмушки".
Ряды прослаиваем ломтиками айвы, можно из компота (она дает просто неповторимый аромат), крупным синим изюмом, кусочками помидор, перца, кабачков, яблок. Заливаем той водой, в которой вымачивали виноградные листья, подсолив ее по вкусу. Если вымачивали соленые листья, то подсаливать уже не нужно.
Ставим на плиту, с момента закипания варим час, уменьшив огонь и не открывая крышку.
Подаем с соусом - нежирная некислая сметана взбита с толченым чесноком и солью.

Как ЗАГОТОВИТЬ виноградные листья впрок!
Собираем молодые светло-зеленые листья, тщательно промываем их проточной водой. Заливаем кипятком на 3 минуты, сразу же охлаждаем в холодной воде. Сворачиваем в трубочки по 10 штук. ставим в банку плотно. Заливаем кипятком два раза по 5 минут, третий раз кипящим рассолом - на 1 л воды 1 стюлю соли. Закатываем и закутываем в одеяло до полного остывания. Зимой обязательно вымачиваем лишнюю соль!

КУРИНЫЕ РУЛЕТЫ С ФРУКТАМИ

Куриное филе режем на 6 ломтиков примерно одинакового размера. Отбиваем молоточком потоньше, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком.
Готовим начинку (все пропорции на глазок) - вареный рис, мелко порезанные яблоки, распаренный изюм, измельченный чеснок и банан. Солим, перчим, по вкусу специи для плова.
Заворачиваем ложку начинки в ломтик куриного филе, укладываем в глубокую сковородку, на дно которой налито немного растительного масла.
Когда все рулеты уложены рядком, заливаем их соусом - обжариваем лук и морковку, вливаем 100гр майонеза, 100гр воды, чуть соли, закипит - заливаем на мясо. Сверху натираем твердый сыр.
Запекаем до готовности мяса.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ЩАВЛЯ

Готовим фарш из жирного куриного мяса - пропускаем через мясорубку 500гр курятины вместе с кожей.
Отдельно обжариваем мелко порезанную луковицу и морковку (небольшое количество, примерно по 2 ст.л.). Как только овощи зарумянятся, добавляем 1 ст.л. промытого риса, обжариваем и его, потом подливаем треть стакана воды и тушим рис до готовности.
Готовые овощи и рис смешиваем с мясом, солим и перчим фарш, и хорошо выбиваем его об дно миски.
Крупные молодые листья ЩАВЛЯ отрываем от стебельков, пальцами чуть приминаем утолщенный стебель по центру листа.
Ложкой накладываем порцию фарша на край щавелевого листа, скручиваем просто рулетик, не подгибая внутрь краешки.
В глубокой сковороде обжариваем немного лука и морковки, добавляем столовую ложку томат-пасты, 2 ст.л. сметаны и треть стакана кислого кваса. Соль и чуть сахара по вкусу. Когда этот соус закипит, аккуратно раскладываем в один слой голубцы. Соус должен покрыть их до половины. Доводим до кипения и ставим на 30-40 минут в духовку под крышкой.
Подаем со сметаной.

ГОЛУБЦЫ В СЕТКЕ

Есть и у свиньи, и у барана внутренняя прослойка сала, так называемая "сетка" или "сальник". В магазине он бывает редко, я лично никогда не видела, но люди рассказывали, что покупали и там. Спросите на рынке, вам не откажут.
Купите там же и телячью печень, и кусочек постной свининки.
Сальник (полкилограмма) замочите в холодной воде минимум на час, чтобы вышла лишняя кровь. Потом тщательно промойте под холоднйо проточной водой. Он готов к действию!
300 граммов телячьей печени порежьте крупными кусками, обваляйте в соли и муке и обжарьте до золотистой корочки.
Теперь добавьте кубики луковицы и жарьте на небольшом огне до полной готовности печени.
Пропустите черз мясорубку жареную печень с луком, 100 граммов постной сырой свинины, 100 граммов сырой телячьей печени.
Вбейте сырое яйцо, посолите фарш и добавьте специи по вашему вкусу. Очень рекомендую тертый мускатный орех - отлично оттеняет вкус!
Расстелите сальник на доске, разреэьте на квадраты примерно по 10-15 см сторона.
На угол кладите столовую ложку фарша и заворачивайте в виде голубцов.
Обжарьте голубцы на сухой сковородке на сильном огне, чтобы немного вытопился жир. Сложите на противень.
На вытопленном жире поджарьте много лука - 3 большие луковицы, порезанные полукольцами. Выложите на голубцы. Поставьте на 20 минут в духовку на 220 градусов. Затем выключите огонь и оставьте голубцы еще на 20 минут в духовке.
Подавайте с вареной картошкой и обязательно с овощами - свежими или солеными!
А если вам не хочется возиться с каждым голубчиком по отдельности, то выстелите сальником глубокую сковородку, чтобы края его свешивались наружу, заполните фаршем, накройте краями сальника и запеките до готовности в духовке. Когда остынет, переверните - получите отличный паштет!

МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ

Начнем с телячьего.
500граммов телячьей вырезки надрезать по широкой части не до конца. развернуть как страницы книги. Хорошо отбить. Посолить, попречить.
2 ч.л. желатина залить кипяченой водой -3 ст.л. - пусть постоит 40 минут, затем растопить на небольшом огне, помешивая. Как только желатин весь разойдется, смазать всю поверхность мяса этим раствором. Это поможет рудету не распасться в готовом виде.
Горсть чернослива замачиваем на час в сухом красном вине. Затем вынимаем косточку и начиняем смесью толченых грецких орехов и чеснока.
Укладываем фаршированный чернослив по краю мяса.
Плотно сворачиваем рулет.
Заматываем его в марлю или плотную ткань, несколько раз ударяем рулетом об стол, чтобы уплотнился.
Теперь заворачиваем в фольгу и приступаем к...
Свиному рулету.
500 граммов свиной шеи с прожилками сала разрезаем точно так же, разворачиваем и отбиваем, солим-перчим.
Для связки подойдет тертый сыр, в который для аромата добавим чеснок.
По краю рулета разложим распаренную курагу.
Остальные действия точно такие же - марля, фольга.
Укладываем рулеты на доску, сверху небольшой груз и на 12 часов в холодильник.
А можете заморозить впрок.
Затем рулеты кладем в сковороду, подливаем чуть воды и в духовку на час на 200градусов.
Готовые рулеты очуть охлаждаем, осторожно разворачиваем фольгу и марлю.
Снова заворачиваем их в чистую фольгу и кладем на 12 часов под небольшой гнет.
После этого режем тонкими ломтиками и подаем к столу.
Я отрезала по небольшому ломтику, чтобы продемонстрировать. Это краешки, поэтому сухофрукты не по середине рулета.

ОКОРОК С ВИШНЕЙ

Стакан вишен консервированных или замороженных освобождаем от косточек, кладем небольшой груз, чтобы удалить лишний сок.
Растираем чеснок с молотым черным перцем и солью, чтобы получилась густая паста. Начиняем каждую вишенку шариком пасты.
Килограммовый окорок шпигуем фаршированными вишнями, сделав узкие разрезы вдоль волокон мяса и вложив в них по 1-2 вишенки. Остальное пространство заполняем чесноком, лавровым листом, перцем.
Снаружи мясо натираем вишневым соком, давленным чесноком, специями и кладем под гнет на 2-3 часа, оставив миску с мясом в кухне на столе.
Запекаем окорок при 200 градусах полтора часа. Пробуем готовность, протыкая толщу мяса тонким ножом. Если мясо уже мягкое. а из прокола выделяется красноватый сок, то это не значит, что внутри оно сырое, просто вишня окрасила сок. Если вы сомневаетесь, то просто прикройте мясо фольгой и оставьте запекаться еще полчасика.
Окорок получается очень красивый - рубиновая корочка и розовое нежное мясо!
Уточняю - вишни, естественно, помнутся, но все равно начинятся, нужно только пасту чесночную постараться сделать погуще, чтобы скатать из нее шарик и вложить в вишенку. А потом, когда вы ее запихнете в разрез, то какая разница как вишенка будет выглядеть)))
Можно, действительно, заменить вишню брусникой или клюквой, тогда приправы нужно просто перемешать с этими твердыми ягодками и начинить мясо.
Сладости в замороженых или консервированных в собственном соку вишнях практически нет, только кислота, поэтому мясо не получится сладким.
И последнее - запекать можно любую часть хрюши, годную для запекания. А если у вас кусок мяса плоский, шея с прожилочками сала, например, то великолепно получится рулет - надрезать мясо не до конца, развернуть его как книгу, чуть отбить, натереть тонкий слой твердого сыра, разложить нафаршированные вишни, скрутить плотный рулет, связать его шпагатом, завернуть в фольгу и испечь до готовности. Не разворачивая, положить сверху гнет. После полного остывания развернуть, нарезать.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ С ЯБЛОКАМИ

Отбиваем молотком ломтики печенки, солим-перчим.
Укладываем кусочек сладкого яблока без кожицы.
Заворачиваем рулетиком, скалываем край зубочисткой.
Теперь обжариваем до мягкости тонкие кольца лука в растительном масле, укладываем печеночные рулетики, заливаем сметаной пополам с яблочным соком (можно из пакета), подсаливаем и тушим на небольшом огне минут 10-15. Выключаем огонь и оставляем на 20 минут под крышкой настояться.
Поливаем в тарелке сметаной с укропом.
Отбитая печенка никогда не станет жесткой, сколько бы вы ее не жарили-парили)))

"КОРОНА" ИЗ ЯГНЕНКА

Нежные ягнячьи ребрышки (1,5 кг на семью) отрезаем поровнее. Разрезаем ленту на порционные куски, примерно по 5-6 ребер звено. Пробуем скрутить (см.фото) и, если мешает лишний толстый слой мяса, то подравниваем его.
Зачищаем краешки ребер для красоты на равном расстоянии.
Маринуем - красное СЛАДКОЕ вино, соль, перец, 2 головки чеснока, обязательно !!! РОЗМАРИН И ЯГОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА - именно они дадут привкус "дикого мяса". Можжевельник чуть растолочь. Густо намазываем ребра, скручиваем кажлое звено в виде "короны", обматываем толстой ниткой.
Маринуем не менее 3 часов.
Затем немного счищаем траву с мяса. Ставим на сковороду, покрытую фольгой, подливаем чуть вина и печем при 200 градусах 1 час. Как только кончики зачищенных ребер поджарятся, накрываем крышкой или фольгой.
Подаем с острым чесночным кетчупом, свежими овощами.
Очень вкусно и в холодном виде, ну точно как дичь!

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ НАОБОРОТ

Куриное филе режем на 6 пластов, каждый отбиваем, солим-перчим.
Готовим фарш - заранее замоченные сухие грибы отвариваем до готовности, процеживаем и обжариваем с кубиками лука. Солим.
В куриную отбивную заворачиваем ложку грибного фарша, чтобы получился толстенький рулетик. Укреплять его ничем не нужно, так и кладите в глубокую сковородку.
Теперь соус - трем на крупной терке большое сладкое яблоко.
Давим 2 зубчика чеснока.
Размешиваем яблоко и чеснок со стаканом кефира и полстаканом грибного отвара. Подсаливаем соевым соусом или просто солью. Всыпаем сухой базилик.
Заливаем голубчики, закрываем сковородку крышкой и ставим в духовку на 200 градусов минут на 40-50.

ХОЛОДЕЦ АССОРТИ

Варится он из трех сортов мяса.
Телячья голенка чистится, рубится, моется, замачивается на несколько часов в холодной воде.
С куска свиного окорока снимаем шкуру, тщательно очищаем ее от излишнего сала, так же замачиваем в холодной воде.
Куриное филе прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш намазываме на шкурку, сворачиваем рулетом, обвязываем толстой ниткой.
Варим голенку как обычно. Как только снята пена, кладем рулетики из шкуры в кипящий бульон, уменьшаем огонь.
Примерно через час рулетики вынимаем (иначе они разварятся слишком), кладем в миску и закрываем крышкой, чтобы не заветрились.
Когда разбираем готовый холодец, рулетики режем на кусочки и выкладываем сверху с морковкой и зеленью.
Можно рулетики положить и на дно холодца, но это в том случае, если при подаче на стол, вы будете переворачивать его из формы.