Тефтели
Говядина - 0,8-1 кг, свинина - 0,7-0,8 кг (пожирнее), рис - 1,5 стакана, 2-3 яйца, лук, морковь, томатная паста, специи.

0,8-1 кг говядины
0,7-0,8 кг свинины (пожирнее)
1,5 стакана риса
2-3 яйца
лук
морковь
томатная паста
специи по вкусу

Рис отварить до полной готовности. Мясо пропустить через мясорубку 2 раза. Смешать с рисом, добавить яйца, соль. Хорошо вымешать. Сделать крупные тефтели (8-10 см в диаметре). Получится примерно 18-19 штук. В большую (3,5-4 л) кастрюлю налить воду (1,5 л) и дать закипеть, посолить, опустить тефтели. Долить кипяток, чтобы были чуть покрыты. Пока вода закипает, пожарить измельченные лук, морковь. Добавить томатную пасту (соус, кетчуп - что есть под рукой). Когда тефтели закипят, снять пену. Добавить морковь и лук в кастрюлю и варить до готовности 15-25 минут. Подавать в глубоких тарелках вместе с подливкой. Есть нужно ложкой со сметаной, майонезом.

Макароны с ветчиной в томате
Макароны - 80 г, ветчина или сардельки - 30 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, грибы свежие - 60 г или консервированные шампиньоны - 40 г.

80 г макарон
30 г ветчины или сарделек
15 г лука репчатого
15 г томат-пюре
60 г свежих грибов или 40 г консервированных шампиньонов (можно грибы сушеные - 15 г)
10 г маргарина сливочного
зелень петрушки

Нежирную ветчину или очищенные от кожицы сардельки нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить пассированный лук, отварные и нарезанные соломкой сушеные или свежие грибы (или консервированные шампиньоны) и все это поджарить на маргарине до готовности. Добавить томат-пюре, дать прокипеть и смешать перед подачей с отварными макаронами. При подаче на стол посыпать зеленью. Блюдо можно готовить и без грибов.

Муссака греческая
1,5 кг кабачков или баклажанов, 1 большая луковица, 2-3 зубчика чеснока, 600-800 г мясного фарша, 3-4 помидора, соль и перец.

1,5 кг кабачков или баклажанов
1 большая луковица
2-3 зубчика чеснока
600-800 г мясного фарша
3-4 помидора
2 яйца
2 желтка
1,5 стакана молока
1 ст. ложка муки
100 г тертого сыра
1 лимон
растительное масло
соль и перец - по вкусу

Кабачки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и обжарить в растительном масле. Зубчики чеснока смешать с фаршем и очищенными от шкурок помидорами и тушить 20 минут. Снять с огня, остудить, добавить 2 взбитых яйца и размешать. Из молока, муки, желтков сделать соус, добавить в него соль, перец и лимонный сок. Форму для запекания смазать жиром и посыпать тертыми сухарями. Слоями уложить кабачки и фарш и сверху залить соусом, посыпать сыром. Запекать примерно 20-25 минут при температуре 180°С.

Поросенок, жаренный с каштанами
1 средней величины поросенок, 500 г каштанов, 100 г сливочного масла, 50 г вина «Алиготе», соль, перец, веточки петрушки.

1 средней величины поросенок
500 г каштанов
100 г сливочного масла
50 г вина «Алиготе»
соль, перец по вкусу
веточки петрушки
маринованные мелкие яблочки
виноград
консервированные или свежие груши

Каштаны надрезать с острого конца и запекать в духовке до тех пор, пока скорлупа не потрескается. Очистить каштаны от скорлупы, мелко порубить, обжарить на сливочном масле и оставить тушить на маленьком огне, залив их вином.

Тем временем поросенка осторожно, чтобы не повредить кожу, поскоблить ножом, вымыть добела и обсушить полотенцем. Изнутри натереть тушку солью и перцем, нафаршировать тушеными каштанами и зашить разрез прочной ниткой. Снаружи обмазать поросенка сливочным маслом, но не солить. Смазать противень маслом, положить на него крест-накрест деревянные палочки и уложить на них поросенка, подогнув ему ножки так, чтобы они не касались противня. Ушки тоже необходимо привязать ниткой, а то они обгорят во время жарки. Жарить поросенка около 1 ч, каждые 10 мин поливая его стекающим соком.
За 5 мин до окончания положить на противень фрукты и мелкую ровную картошку. Если поросенок еще недостаточно подрумянился, нужно ненадолго прибавить огонь, но в этом случае не отходить от духовки ни на минуту, чтобы ненароком не пережарить поросенка.

Когда все будет готово, вынуть поросенка, убрать все нитки, нарезать на порционные куски и сложить их на подогретое блюдо как целого поросенка. Вокруг разложить запеченные фрукты и картошку, украсить все веточками зелени и виноградом.

Мясное рагу с овощами
2 моркови, 2 зубчика чеснока, 1/2 стебля сельдерея, 1 луковица, 1 кг говядины.

2 моркови
2 зубчика чеснока
1/2 стебля сельдерея
1 луковица
1 кг говядины
50 г бекона
на 1 ч.л. сушеной зелени (тимьян и розмарин) 3 ст.л. растительного масла
молотая гвоздика, перец
1 ст.л. томатного пюре
1 ст.л. сливочного масла
тертая апельсиновая цедра
1/2 ст. сухого красного вина
1-2 ст.л. загустителя соуса
250 г шампиньонов

Морковь почистить и порезать с сельдереем. Лук и чеснок очистить и порубить. Говядину и бекон порезать кубиками. Налить в сковороду масла и обжарить бекон, добавить лук с чесноком, быстро обжарить и выложить из сковороды. Обжарить в жире оставшееся мясо. Добавить морковь, сельдерей и томат-пюре, пряности, цедру и вино, тушить на слабом огне. Тушить на слабом огне 90 мин. Всыпать загуститель и довести до кипения. Грибы вымыть, очистить и нарезать. Обжарить в сливочном масле и добавить к мясу, после добавить обжаренный бекон. К этому блюду можно подавать лапшу, которую нужно посыпать сыром и петрушкой.

Рубленое мясо на шпажках
4 ломтика хлеба, 2 зубчика чеснока, 100 г молотых ядер грецких орехов.

4 ломтика хлеба
2 зубчика чеснока
100 г молотых ядер грецких орехов
1 лимон
6 ст.л. растительного масла
500 г мясного фарша
соль, перец
1 луковица
1 яйцо
на кончике ножа острый красный перец
6 веточек петрушки

В кастрюльку влить 50 мл кипяченой воды и размочить там 2 ломтика хлеба. Чеснок очистить и пропустить через пресс. С лимона натереть цедру. Из мякоти выдавить сок, добавить чеснок, орехи, 4 ст.л. растительного масла, хлебную массу, смешать, посолить поперчить по вкусу. Оставшиеся ломтики хлеба размочить в кипяченой воде. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Смешать яйца, мясо, лук, цедру, отжатый хлеб, соль, черный и красный перец. Вымесить фарш. Слепить 8 фрикаделек и жарить 10 мин. в масле. На деревянные шпажки (тонкие, но крепкие палочки) нанизать по 2 фрикадельки и положить в форму, залить их соусом и запекать в духовке 10 мин. при 150° С. Посыпать петрушкой.

Бифштекс по-флорентийски
1 ст.л. растительного масла, соль, перец, 2 зубчика чеснока (измельченных прессом), стейк из говядины на косточке (1,5 кг).

Мясо: 1 ст.л. растительного масла, соль, перец, 2 зубчика чеснока (измельченных прессом), стейк из говядины на косточке (1,5 кг)

Паста: 1 ст.л. пасты с анчоусами, 1 луковица, 1/4 ст. петрушки, по 1 ст.л. растительного масла и бальзамного уксуса, соль, перец, 600 г спелых помидор (мелко порезанных)

В мисочке смешать масло, соль, перец, чеснок, натереть этим мясо и дать настояться 15 мин. Смешать анчоусы, лук, петрушку, масло, уксус, соль, перец, помидоры. На сковороде-гриль с ребрышками обжарить мясо. Переложить на разделочную доску и дать постоять 10 мин. Нарезать и подавать с картофельной запеканкой.

Баранина с помидорами
1 кг филе баранины, 800 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1/2 пучка петрушки.

1 кг филе баранины
800 мл растительного масла
2 зубчика чеснока
1/2 пучка петрушки
сухие специи (желательно тимьян и майоран)
8 помидоров
соль, черный и красный перец, зелень

Мясо вымыть. Зелень порубить и смешать с растительным маслом. Мелко порубить очищенный чеснок и добавить к зелени в масло. Намазать баранину этой массой и отложить в холодильник на ночь. Утром нагреть духовку до 250° С с жаровней. Помидоры вымыть. Удалить с мяса зелень и тут же ее поместить в масло. Мясо посолить и поперчить, выложить в жаровню одним куском и жарить 15 мин. не разрезая. Вынуть жаровню с мясом, обложить его помидорами и обмазать растительным маслом с травами. Все жарить еще 5 мин. Проверить готовность мяса, если еще сыровато, жарить еще минут 5. Подавать с помидорами и зеленью.

Мясо с морковью
2 ст.л. изюма, 250 г моркови, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. топленого масла.

2 ст.л. изюма
250 г моркови
2 луковицы
1 зубчик чеснока
1 ст.л. топленого масла
1 пучок зеленого лука
500 г рубленой говядины
Соль, перец
Тмин, молотый кориандр
Душистый перец горошком, корица

Положить изюм в сито, промыть под горячей водой и вымочить в теплой воде. Лук и чеснок очистить, лук мелко порубить, чеснок через пресс. Зеленый лук промыть и нарезать тонкими кольцами. Морковь почистить и нашинковать соломкой. В сковороде разогреть топленое масло и пассировать в нем лук и чеснок до золотистого цвета. Туда же добавить фарш и обжарить до рассыпчатого состояния. Приправить солью, корицей, перцем, душистым перцем, тмином, добавить измельченный порей и морковку. Тушить все на слабом огне 5 мин., помешивая. Слить воду из изюма. Изюм добавить в мясо и приправить специями. Еще немного потушить.

Фрикадельки с кольраби
500 г кольраби, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 ст.л. сливочного масла, соль, перец.

500 г кольраби
500 г картофеля
1 луковица
1 ст.л. сливочного масла
Соль, перец
100 г сосисочного фарша со специями
1 лимон
1 яйцо
0,5 л бульона
2 ломтика хлеба
250 г рубленой телятины
Сускатный орех
1 ч.л. петрушки
1 ст.л. укропа с зеленым луком

Картофель и кольраби очистит нарезать длинной тонкой соломкой, зелень кольраби отложить в сторону. Лук очистить и мелко порезать. В сковороду положить масло и пассировать лук до золотистого оттенка. Лимон натереть на терке. В лук добавить кольраби с картофелем, цедру 1/2 лимона, посолить поперчить по вкусу. Влить бульон и тушить 8-10 мин. Размочить в мисочке хлеб. Смешать сосисочный фарш, рубленое мясо, отжатый хлеб, яйцо, соль, перец, мускатный орех т петрушку. Зелень кольраби положить в бульон. Сделать из фарша фрикадельки и варить их в бульоне 4 мин. Подавать на стол, посыпав зеленью.

Фаршированные огурцы
2 длинных огурца, 250 г свежего шпината, 1 луковица, 4 ст.л. растительного масла.

2 длинных огурца
250 г свежего шпината
1 луковица
4 ст.л. растительного масла
400 г рубленой говядины
1/2 ч.л. лимонной цедры
8 ломтиков бекона
125 г протертых помидоров
400 г молодого картофеля
Соль, перец
250 мл белого вина

Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, очистить от семян и просолить. Шпинат порезать, бланшировать в подсоленной воде. Лук почистить, мелко нарезать и пассировать в 2 ст.л. масла. Обжаренный лук, шпинат смешать, добавить фарш, все обжарить и добавить лимонную цедру. Заполнить фаршем половинки огурцов и соединить их. Обернуть каждый огурец ломтиком бекона. Слегка обжарить огурцы в масле, постепенно вливая в сковороду белое вино. Нагреть духовку до 200° С, поставить в нее огурцы на 15 мин. Картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Вынуть из духовки огурцы, размешать в выделившемся соке мякоть помидоров, посолить, поперчить. Подавать с картофелем.

Гивеч с мясом
150 г нарезанного мяса, 2 луковицы (мелко нарезанные), 4 ст.л. растительного масла, морковь, корень петрушки.

150 г нарезанного мяса
2 луковицы (мелко нарезанные)
4 ст.л. растительного масла
морковь, корень петрушки
3 стручка сладкого перца
1 кабачок
Зеленый горошек
Стручковая фасоль
Соцветия цветной капусты
Баклажаны (всего должно быть 800 г овощей)
Соль, перец
1 кг помидор
Томатный сок
Топленый жир

Мясо и измельченный лук обжарить в растительном масле, если мясо остается твердым, залить небольшим количеством кипяченой воды и тушить его до полуготовности. Мясо вынуть, в том же жире обжарить нарезанный лук, протертые через терку морковь и корень петрушки, нарезанные кубиками сладкий перец, кабачок и баклажаны, соцветия капусты, горох, очищенную от черенков стручковую фасоль, посолить и поперчить. На смазанный жиром противень выложить ряд овощей, ряд мяса и ряд нарезанных кубиками помидоров, дальше по очереди: овощи, мясо и помидоры. Долить немного воды или томатного сока, добавить жир, поместить в духовку. Запекать до готовности мяса.

Свиное филе со сливками
200 г моркови, 1 ст.л. масла, 250 мл сливок, 1 луковица, 2 куска свиной вырезки по 250 г.

200 г моркови
1 ст.л. масла
250 мл сливок
1 луковица
2 куска свиной вырезки по 250 г
1 ст.л. топленого масла
Соль, перец, кориандр на кончике ножа, сахар, петрушка

Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. В сковороде растопить сливочное масло и пассировать в нем лук и морковь 2 мин., залить сливками и варить на слабом огне 10 мин. На сильном огне обжарить вырезки с обеих сторон до корочки 5 мин. каждую сторону, посолить и поперчить. Мясо нарезать на ломтики 2 см толщиной. Морковно-луковый соус приправить кориандром, посолить по вкусу, посыпать сахаром и перемешать. Зелень порубить и посыпать соус. На гарнир подойдет отварной картофель с петрушкой и сливочным маслом.

Фаршированный картофель
4 крупные картофелины, 400 г говяжьего фарша, 1 луковица, 200 г консервированной свеклы.

4 крупные картофелины
400 г говяжьего фарша
1 луковица
200 г консервированной свеклы
1/4 ст. овощного бульона
Молотая гвоздика, петрушка, перец, соль, красный перец
150 мл сливок
2 ст. рубленых орехов

Сварить картошку в мундире (15 мин) в подсоленной воде, очистить, затем с каждой картофелины срезать крышечку. Аккуратно извлечь сердцевину клубня, оставив 1 см толщины. Мякоть и крышечки картофеля мелко нарезать, смешать с фаршем, посолить, поперчить и смешать с начинкой клубни. Луковицу почистить, разрезать на 8 равных частей. Свеклу порезать тонкими полосками. Свеклу и лук выложить в форму, залить бульоном, добавить гвоздику и перец, выложить картофель. Сливки подогреть, добавить орехи и вылить сверху картофеля. Запекать 40 мин. Перед подачей украсить петрушкой.