Скороспелое слоеное тесто
500 г муки, 500 г маргарина, 1 чашка молока, соль.

500 г муки
500 г маргарина
1 чашка молока
соль

Все продукты быстро замесить и поставить в холодное место на 2-4 часа. Вообще тесто может находиться в холодильнике до 1 недели. После выдержки теста в холодильнике, его нужно раскатать, сложить в 2-3 слоя и снова раскатать. Повторить этот процесс 4-5 раз, а перед последней раскаткой поставить на 30 мин. в холодильник. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 см. Круглой формой вырезать пышки или раскатать коржи, смазать их яичным желтком. Выпекать при высокой температуре.

Дрожжевое тесто
1 кг муки, 30 г дрожжей, 1,5 ст. молока, 50 г растопленного масла, 50 г сахара.

1 кг муки
30 г дрожжей
1,5 ст. молока
50 г растопленного масла
50 г сахара
1 яйцо
10 г соли

Молоко подогреть и налить в миску, в которой будут месить тесто. Дрожжи накрошить в стакан, добавить 1 ч.л. сахара и растирать до образования жидкой кашицы. Вылить дрожжи в молоко, добавить половину муки и все выбить. Тесто посыпать сверху толстым слоем муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтоб поднялось. Спустя 2-3 часа замесить тесто. При замесе, прежде всего, положить муку, соль, растертые с сахаром желток. К концу замеса добавить растопленное масло и взбитый белок. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и не запузырится. Сгладить поверхность теста и смазать его жиром, дать еще раз подойти в теплом месте.

Сладкое песочное тесто3 стакана муки, 300 г сливочного масла, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца

3 стакана муки
300 г сливочного масла
2/3 стакана сахарного песка
2 яйца
Сода на кончике ножа
Цедра с ½ лимона
Ванилин по вкусу

Муку просеять горкой на доску, сверху насыпать сахар, соду, ванилин, натертую на терке цедру лимона и положить нарезанное кусочками масло. Порубить ножом масло вместе со всеми продуктами, добавить яйца и быстро размять руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 0,5-1 час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике.

Песочное тесто
Тщательно взбить 200 г сахарного песка, 300 г размягченного сливочного масла и 2 яйца.

Тщательно взбить 200 г сахарного песка, 300 г размягченного сливочного масла и 2 яйца. Добавить ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки соды, погашенной в уксусе. Взбить до однородной массы, а потом всыпать 500 г муки, тесто быстро размешать. Раскатать лепешки и выпекать их при температуре 200-220° в течение 10-15 минут. Чтобы не было вздутий, лепешки в нескольких местах необходимо надрезать ножом.

Тесто «Петровское»
Из этого теста можно приготовить крендели, караваи, булочки, рогалики, плюшки и многое другое.

1 кг муки
2/3 стакана сахара
15 г дрожжей
2 яйца
1 и 2/3 ч. ложки соли
125 г маргарина
1 и ¾ стакана воды или молока

Приготовить опару. Для этого в стакане теплого молока или воды развести дрожжи, всыпать половину муки, перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, накрыть салфеткой или крышкой и поставить на 2-3 часа в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, добавить яйца, разболтанные в оставшемся молоке с солью и сахаром, перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленный маргарин. Посуду с тестом накрыть крышкой и оставить для брожения на 2-2,5 часа. За это время нужно обмять тесто 2-3 раза.

Слоеное тесто
3 стакана муки, 400 г масла, 4 яйца, ½ стакана воды, ¾ чайные ложки соли, лимонная кислота на кончике ножа

3 стакана муки
400 г масла
4 яйца
½ стакана воды
¾ чайные ложки соли
Лимонная кислота на кончике ножа

Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенным в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает не одинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить стоять при комнатной температуре (15-17°) на 30 минут.

Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.

Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое больше чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить по середине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои на разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 минут в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 минут. Повторить процедуру раза 3-4. Готовое тесто хранить в холодильнике.

Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом, чтобы не мять края теста, т.к. это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой. В течение первых 5-7 минут выпекания духовку нельзя открывать. Печь при температуре 250°.