Творожный соус
творог нежирный (0,6%) - 2 ст. ложка, сметана - 1 ст. ложка, йогурт - 1 ст. ложка, молоко - 1 ст. ложка, сок лимонный - 1 ст. ложка, соль - по вкусу.

творог нежирный (0,6%) - 2 ст. ложка
сметана - 1 ст. ложка
йогурт - 1 ст. ложка
молоко - 1 ст. ложка
сок лимонный - 1 ст. ложка
соль - по вкусу

Взбить миксером или венчиком творог, сметану, молоко и йогурт. Добавить соль по вкусу.

Соус голландский
2 стакана основного белого соуса, 4 желтка, 100 г сливочного масла, сахар и уксус - по вкусу.

2 стакана основного белого соуса
4 желтка
100 г сливочного масла
сахар и уксус - по вкусу

К основному белому соусу добавить желтков, хорошо размешать, слегка подогрев, и прибавить сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара и, легко подогревая, взбивать, пока поднимуться желтки, посолить. Подавать к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и прочим овощам.

Соус "Жу" (мясной сок)
50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея и 20 г петрушки (корневой).

Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея и 20 г петрушки (корневой).

Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, добавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса.

При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае - горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока все же будет недостаточно, то прежде чем процедить, добавить еще немного теплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить.

По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350-400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливать жареное мясо. Его можно использовать вместо коричневого бульона и для приготовления основного красного соуса.

Соус раковый
25 раков отварить в соленой воле. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь...

25 раков отварить в соленой воле. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еше раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.

При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы облить этим соусом на блюде и гарнировать раковыми шейками и ножками.

Томатно-луковый кетчуп
5 кг помидоров, 1 ст. измельченного лука, 100-200 г сахара, 30 г соли, 1 ст. столового уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. л. семян сельдерея.

5 кг помидоров
1 ст. измельченного лука
100-200 г сахара
30 г соли
1 ст. столового уксуса
по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени
кусочек корицы
0,5 ч. л. семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с иэмельченным луком распарить в кастрюле под крышкой. Протереть сквозь сито. Полученный сок уварить на половину первоначапьного объема - получим пюре. Пряности положить л мешочек из марли и опустить в кипящее пюре. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в горячие стерилизованные бутылки и сразу же закрыть.

Томатно-овощной кетчуп
1 л томатного сока с мякотью, 200 г лука, 200 г моркови, 200 г сельдерея, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 2-3 бутона гвоздики, черный перец, душистый перец, эстрагон свежий или сушеный, соль, сахар.

1 л томатного сока с мякотью
200 г лука
200 г моркови
200 г сельдерея
1 головка чеснока
100 мл растительного масла
2-3 бутона гвоздики
черный перец
душистый перец
эстрагон свежий или сушеный
соль, сахар

Томатный сок с мякотью варить 10-15 мин., чтобы загустел. Овощи очистить, натереть на крупной терке и тушить под крышкой в растительном масле 15 мин., добавить томатный сок, чеснок, приправы и варить еще несколько минут. Протереть массу сквозь сито, быстро разлить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать в течение 15-20 мин.

Соус к рыбе
400 г грибов, 50 г муки, 50 г оливкового масла, 200 г майонеза, 200 г сметаны, 200 г горчицы.

400 г грибов
50 г муки
50 г оливкового масла
200 г майонеза
200 г сметаны
200 г горчицы

Лук и грибы поместить в кастрюлю с водой и сварить. Процедить полученный бульон. Теперь смешать грибы с мукой и поместить в процеженный бульон. Поварить еще немного, добавить сметану, майонез и горчицу.

Соус «Птичье молоко»
1 стакан свежего молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, сметана, соль, зелень.

1 стакан свежего молока
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
сметана
соль
зелень

Муку обжарить в масле и развести горячим молоком. Вливать молоко постепенно и варить, постоянно помешивая. Варить примерно 15 мин, посолить и охладить. Затем можно по вкусу добавить сметану и зелень

Миндальный соус
1/4 стакана сливочного масла, 1/4 стакана измельченного миндаля или миндальной стружки, 1 ст. ложка лимонного сока, по горсточке светлого изюма и винограда без косточек.

1/4 стакана сливочного масла
1/4 стакана измельченного миндаля или миндальной стружки
1 ст. ложка лимонного сока
по горсточке светлого изюма и винограда без косточек
соль по вкусу

В кастрюльке растопить масло, добавить миндаль и готовить 2-3 минуты. Снять с огня, влить лимонный сок, положить изюм, посолить. Нагреть, помешивая. Подавайть соус к телятине.